От кухнята на Olives Blue: интервю с управителя Валери Христов


От кухнята на Olives Blue: интервю с управителя Валери Христов

 

Организатор, комуникатор, наставник – управителят Валери Христов е всичко това, че и повече. Той е движещата сила, без която механизмът наречен „ресторант“ няма как да работи. Валери се грижи за всичко – от доставката на продуктите до доброто настроение на клиентите. Обича да изпипва детайлите, а забавните случки, които са му се случили по време на дългогодишния му опит в бранша са безброй.

Как се озова в ролята на ресторантьорския управител?

Стана от само себе си. Минал съм през всички стадии на ресторантьорството – барман, сервитьор, готвач. В един момент годините опит си казаха думата и ме поставиха в най-точната позиция.

Какъв бе професионалният ти път?

В бранша съм от 1996 година. Първата ми работа в заведение бе един коктейл-бар в Казанлък – родния ми град. През 1998-ма дойдох в София и започнах работа в актуалния тогава ресторант „Четири сезона“. След това натрупах стаж в доста хитови ресторанти в столицата – „Лебеда“, „Табиет“, „Тоскана“, „Интерфорум“. Във всеки един съм бил на различна длъжност. Така се получи, че в определен диапазон на време, всяко едно от тези заведения бе доста нашумяло и може да се каже, че винаги съм работил с най-високия клас клиентела. Благодарение на цялата тази практика натрупах безценен опит, който впоследствие даде резултати в оформянето ми като професионалист.

Какво те доведе в Olives Blue?

Хареса ми възможността за промяна и се мотивирах да дам най-доброто от себе си, което съм натрупал като опит и знания, като реших че Olives Blue е най-подходящото място да го сторя.

Работата на управителя не е лесна и до голяма степен има посредническа функция между екипа и клиентите. Как успяваш да лавираш?

Работата на управителя е много близка до дейността на психолога. Той трябва да усеща какви са нуждите на клиентите, като едновременно създава една благоприятна среда на персонала. Когато екипът трябва да работи под определено темпо, управителят трябва да направи така, че той да не се чувства обременен и да даде на 100% от качествата си. Това се постига с течение на времето и с упорита практика. Ключова е комуникацията – тя е едно от най-важните неща в тази професия – да намериш правилния начин на диалог с човека срещу теб. И това важи и за двете страни – да разбереш от какво се нуждае клиента и да откриеш по какъв начин работникът би бил най-полезен на екипа.

До каква степен ти като управител се намесваш в менюто на ресторанта?

Много зависи до каква степен е изпълнен план-графикът. Т.е. дали има главен готвач, който ми дава предложения за менюто и аз одобрявам. Ако в момента няма подобен кадър, това върша аз – давам наставления по какъв начин да се сготви дадено ястие и как да изглежда то.

Какви са наблюденията ти по отношение на модните тенденции в кулинарията в момента?

Прави ми впечатление, че родната клиентела става все по-образована по отношение на храненето. От 2-3 години насам българинът започва да се храни все по-здравословно и да се замисля в кои заведения да го прави. Вече предпочита да замени заведенията за бързо хранене с ресторанти, които предлагат  по-качествена кухня, съставена от по-истински и здравословни продукти, като е готов да плати една идея повече.

Колкото до тенденциите – те са динамични. Като цяло, кулинарният бранш прилича на модния – всяка година се появява определен тренд. Това е и причината различните кухни да се видоизменят доста динамично. Например, в момента доста актуална е веганската кухня – все повече хора решават да се хранят именно по този начин. Тя обаче не е никак лесна за изпълнение, защото продуктите за ограничени – само растителни. От тази гледна точка тя е голямо предизвикателство за готвачите и показва до каква степен всеки е развил уменията и креативността си. Да се състави напълно веганско меню от ястия трябва истински професионализъм.

Ти самият обичаш ли да готвиш?

Както споменах, правил съм го дори професионално, защото един  управител трябва да познава всяко едно звено от работния процес в ресторанта. Осъзнах обаче, че това не е моята страст. Сега готвя за удоволствие вкъщи. Любител съм на италианската и средиземноморска кухня. Също така обичам и простите удоволствия – например, да направя мекички или пържени филийки в събота сутрин – всичко е според настроението.

Кое е твоето лично предизвикателство в професията?

Да надскоча себе си. Аз съм креативна личност, обичам динамичната работа. Когато видя, че едно заведение, което ми е поверено от нулата, работи на пълни обороти и онова, което съм заложил като план на развитие е изпълнено поне на 90%, се чувствам удовлетворен. Това е моето лично предизвикателство.

Какво е отношението ти  към храната?

Храната за мен е изкуство. Аз съм човек на детайлите и за мен е много важно всичко да бъде изпипано до съвършенство.

Би ли разказал някоя забавна история от практиката ти?

О, случките са много! Сещам се за един случай, в които с един колега трябваше да извадим жива, 9-килограмова риба от аквариума на заведението, в което работихме. Единият трябваше да я хване, а другият – да я извади с кеп. В този момент колегата се уплаши, изпусна я и тя започна да пляска по плочките пред клиентите – стана голямо шоу и всички много се смяха.

Ако не беше управител, какво би работил?

Опитът ми показва, че притежавам определени дарби като организация и комуникация с хората, затова мисля че професия с подобни функции.

Сподели какво е хобито ти у дома?

Малката ми дъщеричка, която се роди преди два месеца. Почивките си прекарвам изцяло отдаден на нея.